3结果与分析 3.1单因素试验 3.1.1苹果汁添加量对饮料感官评分的苹果影响 苹果汁添加量对饮料感官评分的影响由图1所示。图中数据为3次重复试验的柠檬平均值,不同字母表示差异显著(P≤0.05),复合下同。果汁随着苹果汁添加量的饮料增加,产品的苹果感官评分先升高后降低。当苹果汁添加量为70mL时,柠檬产品感官评分为最高的复合96.6分,此时产品色泽最佳,果汁呈明黄色、饮料酸甜适中.因此,苹果苹果汁的柠檬适宜添加量为70mL。 3.1.2柠檬汁添加量对饮料感官评分的复合影响 柠檬汁添加量对饮料感官评分的影响由图2所示。随着柠檬汁添加量的果汁增加,产品的饮料感官评分先升高后降低。当柠檬汁添加量为18mL时,产品感官评分为最高的97.4分,此时产品色泽最佳,呈明黄色、酸甜适中。因此,柠檬汁的适宜添加量为18mL。 3.1.3白砂糖添加量添加量对饮料感官评分的影响 白砂糖添加量对饮料感官评分的影响由图3所示。随着白砂糖添加量的增加,产品的感官评分先升高后降低。当白砂糖添加量为2.5g时,产品感官评分为最高的94.6分,此时产品色泽最佳,呈明黄色、酸甜适中。因此,白砂糖的适宜添加量为2.5g。 3.1.4甜蜜素添加量对饮料感官评分的影响 甜蜜素添加量对饮料感官评分的影响由图4所示。随着甜蜜素添加量的增加,产品的感官评分先升高后降低。当甜蜜素添加量为0.02g时,产品感官评分为最高的94.8分,此时产品色泽最佳,呈明黄色、酸甜适中。因此,甜蜜素的适宜添加量为0.02g。 3.2正交试验 下面对单因素试验结果进行方差分析,分别选取苹果汁、柠檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三个水平,进行L9(34)正交试验,因素水平如表3所示,正交试验及感官评定结果表4所示。 由表4可知,对复合果汁饮料来说,各因素影响程度大小为苹果汁A>白砂糖C>柠檬汁B>甜蜜素D,因此,苹果柠檬复合果汁饮料的最佳配方为:苹果汁添加量70mL,柠檬汁添加量34mL,白砂糖添加量4.0g,甜蜜素添加量0.04g。 3.3验证试验 按苹果汁添加量为70mL、柠檬汁添加量为34mL、白砂糖添加量为4.0g、柠檬酸添加量为0.04g的比例复配进行验证试验,重复3次,制得的苹果柠檬复合果汁饮料呈明黄色,酸甜适中,具有香甜的苹果和柠檬气息,感官评价结果为97.6分。 3.4产品质量指标测定结果 产品苹果柠檬复合果汁饮料的质量指标分别为:pH值:4.2;可溶性固形物含量:6.50%;糖度:6.5。 4结论 本试验以苹果、柠檬为主要原料,通过单因素试验方差分析试验结果,明确苹果汁,柠檬汁,白砂糖,甜蜜素的添加量的三个因素水平,为并L9(34)正交试验选定标准。通过正交试验得到苹果柠檬复合果汁饮料的最优配方:苹果汁添加量为70mL、柠檬汁添加量为34mL、白砂糖添加量为4.0g、甜蜜素添加量为0.04g,按此配方进行验证实验,经过3次重复试验后,所得产品感官分值为97.6分,制得的苹果柠檬复合果汁饮料营养丰富,为进一步研究苹果柠檬复合果汁提供理论依据。 相关链接:声明:本文所用图片、文字来源《食品与发酵科技》,版权归原作者所有.如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:分析,复合,甜蜜素 |
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